Wir essen gerne Burger. Nicht (nur), weil das, seitdem den Burgern so etwas wie Esskultur übergezogen wurde, es fast jeder von sich behauptet, sondern weil sie halt auch schmecken. Mir in allen möglichen Variationen, was für mich ein Hauptkriterium für Burger ist. Die geschmacklichen Kombinationsmöglichkeiten sind nahezu unendlich und es lassen sich immer wieder aufs Neue durch verschiedene Geschmacksträger Kreationen entwickeln. Ich mag klassisches Beef (medium) ebenso gerne wie Pulled Pork oder Hühnchen zwischen den Brötchen. Das Beef wolfe ich gerne selber, das Pulled Pork kommt dafür 13-18 Stunden in den Ofen. Auch die Buns backe ich am liebsten selber. Sowohl geschmacklich als auch in ihrer Konsistenz sind die, die es zu kaufen gibt, meistens nicht das, was ich um einen Burger haben möchte.
Vegetarische Burger habe ich bisher selten gemacht. Ich habe es mal mit Grünkern-Bratlingen versucht. Auch das schmeckt. Am Ende ist ein Burger immer so gut wie die Kombination seiner Zutaten – und zwar im Ganzen.
Vor ein paar Wochen hat mich Rügenwalder Mühle gefragt, ob ich nicht mal Lust hätte, ihre vegetarischen Mühlen Chickenburger aus der Tiefkühltruhe zu probieren. Da es davor hier lange keine Burger gab, hab ich mir ein paar der Patties besorgt und letztens vegetarische Chickenburger gemacht.
Warum die „Chicken“ im Namen tragen, weiß ich nicht und kann das nicht beantworten. Wir haben da eine Weile drüber gesprochen und sind zu dem Entschluss gekommen, dass das wohl für jene so ist, die auf der Suche nach vegetarischen Alternativen für die ihnen lang bekannten Produkte sind. In dem Fall findet sich ein solches Produkt natürlich auch einfacher. Außerdem schmeckt dieser Burger halt tatsächlich auch nach Chicken. Sei es drum, ich habe vormittags die Buns gebacken, damit die Abends gut ausgekühlt sind. Lassen sich natürlich auch einen Abend davor machen. Ich hatte mich für Permasan-Petersilien-Buns auf Basis einer Brioche entschieden. Die gehen so:
Für 10 dieser Brötchen bedarf es folgender Zutaten:
200 ml warmes Wasser
4 EL Milch
1 Würfel frische – keine trockene – Hefe
35 g Zucker
8 g Salz
80 g geschmolzene Butter
500 g Mehl Typ 550 (kein 405er)
1 Ei
1 Bund gehackte Petersilie
60 g frisch geriebener Parmesan
Außerdem:
1 weiteres Ei
30 g frisch geriebener Parmesan
Das warme Wasser und die Milch in eine Schüssel geben, Zucker unterrühren, Hefe hinein würfeln, 5-10 Minuten stehen lassen. Dann Mehl, Salz, ein Ei, die Butter, Parmesan und Petersilie dazu geben ordentlich verkneten. Der Teig klebt dann immer noch ein wenig – das muss so. Nun den Teig für eine Stunde an einem warmen Plätzchen gehen lassen, ich hab ihn dafür bei 35° Grad im Ofen.
Dann mit eingemehlten Händen zehn gleich große Brötchen formen und auf Backpapier aufs Blech legen. Im besten Fall nun nochmal eine Stunde gehen lassen. Dann werden sie besonders fluffig. Dann mit einem verquirlten Ei einstreichen und mit dem restlichen Parmesan betreuen.
Dann kommen die Buns in den auf 200° Grad (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Backofen, wo sie 18-22 Minuten backen. Wenn sie etwas angebräunt sind, können sie raus.
In der Zeit in der die Buns backen, kann die Soße vorbereitet werden. In diesem Fall gab es eine Zitronen-Parmesan-Mayo mit grünem Pfeffer, die einfach gemacht ist, wenn man die Mayo nicht auch selber macht, worauf ich hierfür verzichtet hatte.
100 g Mayonnaise
1 EL Tomatenmark
Priese Zitronenabrieb
1 TL Zitronensaft
30 g frisch geriebener Parmesan
1 TL brauner Zucker
eingelegter Grüner Pfeffer nach Geschmack
Salz, frisch geriebenen bunter Pfeffer, Paprika nach Geschmack
Alles zusammen in eine Schale, verrühren, fertig.
Man könnte dann einfach Tomatenscheiben drauflegen, ich mariniere die etwas vorher gerne noch mit Olivenöl, Balsamico, Salz, Pfeffer und etwas Zucker. Schmeckt besser. Also mir jetzt.
Außerdem mag ich gerne karamellisierte Zwiebeln auf einem Burger. Hierfür habe ich rote mit Rotwein karamellisiert.
3 große rote Zwiebeln
2 EL Zucker
200 ml Rotwein
1 Priese Thymian
Zwiebeln in etwas Butter glasig anbraten, Zucker drüber. Wenn der Zucker geschmolzen ist, mit Rotwein ablöschen. Thymian rein und so weit wie möglich reduzieren lassen.
In der selben Zeit kann man auf zweiter Flamme die vegetarischen Chickenburger anbraten. Bei mittlerer Hitze 5-7 Minuten auf einer Seite anbraten, dann umdrehen, Käse rauflegen und für weiter 5 Minuten bei geschlossenem Deckel braten lassen. Ich habe Bockshornkleekäse aus der Uckermark genommen. Der ist schön aromatisch, passt dazu und hat ein schönes Schmelzverhalten.
Dann den Burger schichten: Brötchen unten, Soße, Patty, Salatblatt, (Ketchup wer mag), marinierte Tomaten, Rucola, Brötchen oben. Piker rein. Fertig ist ein vegetarischer Burger, der alles andere als langweilig schmeckt.
(Das jüngste Mitglied der Familie wollte unbedingt eine Scheibe Schinken mit drauf. Bekam es.)
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